讓雞蛋變「全素」
美國新創公司想澈底改變食品的主要原料，首先從取代雞蛋開始。
讓雞蛋變「全素」
美國新創公司想澈底改變食品的主要原料，首先從取代雞蛋開始。
讓雞蛋變「全素」
美國新創公司想澈底改變食品的主要原料，首先從取代雞蛋開始。
撰文／費特曼（Rachel Feltman）
翻譯／甘錫安
克萊恩（Josh Klein）曾經參與愛滋病疫苗研發工作，但是近來他把心力放在解決另一項生化難題：如何把蛋糕做得濕潤又鬆軟。他堅稱他仍在致力於改善人類的生活。克萊恩現在在美國舊金山漢普頓克里克（Hampton Creek）食品公司擔任生物化學研究部門的主管，目前正執行一項任務：有系統地找出雞蛋在食品烹飪上的所有功能，並以植物性蛋白質加以複製。
該公司創辦人泰崔克（Josh Tetrick）雖然是素食者，但他的目標不是讓所有人都吃素，而是希望公司的產品能比雞蛋便宜，並且潛入市場成為各種食品中的材料。日前該公司在高科技創投公司的支持下發表素美乃滋（Just Mayo），以及可用於取代雞蛋來製作餅乾的「超蛋」（Beyond Egg）。
如果要全面檢修生態，蛋產業是很好的目標。全世界的母雞每年生產一兆多個蛋，但生產過程相當缺乏效率。根據《美國臨床營養期刊》2003年的一項研究，養雞場必須消耗39大卡熱量才能生產一大卡蛋白質，和養牛相差無幾。植物的熱量蛋白比則為2.2：1。
儘管現在市面上已有提供過敏患者和人道捍衛者食用的雞蛋替代品，但克萊恩表示他採用的製作方法更科學。該公司研究團隊分析了1500多種植物，找出11種十分適合當做雞蛋替代品的選擇。他表示：「雞蛋不只是提供營養，它還會隨著溫度、pH值和鹽份而變化。」克萊恩和泰崔克表示，找到可進行乳化、凝結和曝氣等特定功能的蛋白質之後，整體而言，漢普頓克里克公司的食品將是史上第一種可完全取代雞蛋又不犧牲口感的產品。
漢普頓克里克公司的下一步計畫是推出可直接生吃也不用擔心感染沙門氏菌的預拌餅乾麵團以及替代炒蛋的產品。目前市面上的粉狀代蛋通常不能用來做炒蛋，而液狀產品則多半仍是以蛋為原料。
該公司除了解決早餐問題，還打算取代蛋在膨鬆烘焙食品中的角色。法國國家農業研究院的安東（Marc Anton）預言，該公司將「投注極大心力」取代蛋黃中負責架起結構的脂蛋白。在一般麵糊中，由糖和脂肪混合物困住的氣泡會被蛋內的蛋白質包裹住，烘焙時的高熱則可完全封住氣泡。這個過程相當複雜，很容易就出錯。即使如此，克萊恩和團隊成員仍然認為他們或許已經發現和蛋一樣能使奶油蛋糕鬆軟的植物。
